世界上最难订的餐厅之一，提前2个月打200个电话预订，我在1年内吃了4次

Quintessence，北品川，东京，连续10年的米其林三星。

很难预约，一般得提前2个月电话预订。可即使算好时间从早上开始拨电话，电话也经常占线。好不容易打进去了，又会被告知2个月后的今天已全部订满。怎么办呢？只能明天再来打怪呗。

从2017年10月底的初访算起，这1年间因为各种缘分，我去吃了4次。

这道菜是餐厅里最知名的「定番」，勿论其他菜式如何变化，山羊奶Bavarois配橄榄油和盐之花依然不变。

推荐好吃的餐厅，还告诉你它为什么好。

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日本的法餐厅，有1/3是法餐，有1/3是日餐，有1/3是主厨的个人料理。第一个1/3的法餐很好理解，而第二个1/3的日餐，是这个国度对其他菜系和文化的一种特有的吐纳。建立在数量庞大的优质食材基础上，日系法餐、日系意餐和日系中餐都有了难以想象的发挥空间。

每次呈现上来的空白菜单，也是日餐中Omakase理念的体现。今天有什么合适的食材，主厨就呈现什么。

这就是块石板…空白菜单我没拍

最后的1/3是主厨的个人料理，一家餐厅的气质如何，完全看主厨想表现的哲学是什么。Quintessence是一家哲学阐述非常完整、兼顾审美和味道的餐厅。出品也极其稳定，不管你去几次，打的分数上下绝不会差出5分。

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第一次造访，没图。

第二次造访，没图。

第三次造访是午餐，第四次造访是晚餐，这两次都被安排在了包间，终于可以拍拍照了。

5月初夏，前菜的冷汤用的是酸度极高的高知县番茄。

9月初秋，毛蟹冷汤加了西芹和水菜（日本芜菁）。

还喝过冬天的西班牙火腿配鸡汤加山形县的葱，或暮秋里的土豆鲜虾浓汤配荞麦慕斯。大抵都是这样非常季节性的开头，该暖胃的暖胃，该醒胃的醒胃。

开胃汤之后接着的是定番山羊奶Bavarois配橄榄油和盐之花，这几年没有例外。

即使吃了多次之后已经习以为常，但我仍然记得第一次吃到这道菜的惊艳：质地非常细腻，视觉效果与入嘴的口感很不一样，看起来是有分量的，入口却很是轻盈。提味用一点点海盐和百合根增加口感，非常优雅，非常不可替代。

羊奶来自京都郊区的农户。日本好些主厨都有寻访全国甚至世界各地后，获取小众食材应用到餐厅菜式的做法。我不是想一味地夸赞这种做法好，事实上因为有了小众美学蓬勃发展的社会环境前提，这样的做法才得以维持。大部分小众食材的风味当然是有特色的，品质也是过关的，可是产能摆在那里，如果有扩充运营规模的野心，这样的食材反而用不得。恰恰因为日本大量的高级餐厅位置少、客源稳定，主厨反倒可以在这样的小池子里扑腾出更大的水花。

橄榄油是好几种产地的产品混合。橄榄油分单果橄榄油和混合压榨橄榄油，所谓的「单果橄榄油」，是选择单一品种橄榄树的新鲜橄榄果中榨取第一道冷榨油，口感纯粹，油质绝佳。有些浓烈、有些苦涩、有些甜美，像葡萄酒一样有不同的风土人情。也不知道这道菜里到底用了哪几种橄榄油，不过混合的结果就是柔和高雅。

我曾经带父母去吃过Quintessence，老人家看到这样直白的油质，难免会有些担心，但一勺下去也赞不绝口。Quintessence实在是很会用油，除了Bavarois之外，有一道甜品也让人印象深刻，后面再说。

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大概率也会有一两道应季鱼获的菜式，晚餐的菜单会长一些。

忘记是什么鱼...配的是古斯米us，调味是橄榄油和红酒醋

白芦笋配青森县的六线鱼

贻贝和蘑菇的Volauvent

山椒伊势龙虾

在很多时候，我都觉得这个环节的菜式不难吃，或者应该说是好吃的，但印象不深刻。大众脸美女，擦肩即忘。尤其今年5月吃到那道白芦笋配青森县的六线鱼的时候，甚至难得地觉得有些糟糕——裹在白芦笋外面的面衣不大喜欢。当然，这也是因为它们是Quintessence的出品，这几道菜无论哪个作为国内餐厅的出品水准，我都愿意定期重访。

类似的环节和体验，在之前介绍好酒好蔡时也有同感。整套菜单中总有一道我觉得略平淡的菜式，不难吃，可也不大夸得出来。后来有一次和好酒好蔡的创始人蔡昊吃饭，他的解释是：像交响曲一样，整套菜单里不可能全程都是高潮，这样反而没有节奏。

这个理由我可以接受，后面的高潮菜式是接得住的。

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高空弹跳，先跳到一条鱼上。

烤鲆鱼配藕丸

烤甘鲷配海藻和漉油（一种野菜）酱汁

还吃过真名鲣（マナガツオ）和鰆（サワラ）。不管用什么鱼，熟度都很是统一，无一例外地嫩。300度高温烹饪到半熟，柔软又多汁。

我一直觉得Quintessence的主厨岸田周三做菜是很有逻辑的。他大概是试出一套方法之后，又把这套方法用在同类食材上看看出品会有什么不同。兼具文理思维，和兼具雌雄审美一样非常难得，不同的思路交错成环，这个环就足够圆润。

真的，比比就知道，东一榔头西一棒子的所谓创新菜，绝大多数都只是拼凑罢了。不可否认，很多餐厅的主厨在美食涉猎上有广度也有深度，在菜式上容易看到这些涉（jiè）猎（jiàn）的影子。但要撇去这些广度深度来自己创造，又谈何容易。

岸田周三的另一个创造，是肉类主菜：

烤鸽子肉

其他还吃过猪肉、羊肉等，这道主菜据说无论食材如何，做法完全一致。而被公之于众的做法是：先用260度高温烤3分钟，然后用80度低温烤3分钟，重复3个小时，出来的肉质口感极其柔软，风味极度浓缩。

真是……有想法有创造力又有逻辑啊！

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甜品也绝对不是弱项，一样很强。

我最喜欢餐厅的两道甜品，一道是招牌的海水冰淇淋：

不能叫海盐冰淇淋，是海水。海水喷在冰淇淋上成雾，那一点点咸度绝佳。至于冰淇淋本身，当然也是很好的，可没有海水喷雾也得不到那许多称赞。这道甜品如果没有被安排在当天的菜单里，也可以和服务生提出加一道。加吧，甜品不占肚子。

另一道是没有拍摄的椰子布丁配开心果油和espresso。这道甜品端上来的时候很像沙拉，开心果油和expresso正像油醋汁没混合起来的样子。但正如前面所说，Quintessence很会用油，浓郁的坚果香气混合在纯净的甜品里，优雅又新奇。

其他诸如无花果奶酪之类的甜品也很好。

但没有我喜欢的那两道甜品更突显这家餐厅的气质，优雅的、稳重的三星气质。

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• 关于预订

Quintessence属于非常难预订的餐厅，预订难度主要在于位置不多、价格不高、不允许客人用餐后马上预约下一次。

但它又算得上是好预订的餐厅，十几个位置总是有的，比起很多日式餐厅的6位8位已经大方许多。电话是开放的，不存在会员制或者介绍制这种彻头彻尾封闭的预订方式。许多星级酒店也和Quintessence关系良好，根据我自己的经验，提前两个月请酒店预约是最保险也最省力的做法。

• 关于用餐
  

Quintessence的午餐和晚餐比起来，我会更推荐午餐。晚餐的菜式和甜品会稍微多一些，但午餐体验已经足够完整，而且价格仅1万日元出头，堪称性价比之王。

Quintessence的酒单非常丰富且划算，懂酒的人强烈推荐看看酒单，看完你会沦陷。

大厅用餐不允许拍照，任何形式的都不允许，包间则是可以随意拍照的。

• 关于交通
  

餐厅和地铁站的距离并不乐观，多留一点时间比较好。

是一家过去几年内我很喜欢的餐厅，也是未来几年内会继续一访再访的餐厅。